在贵州的群山之间，酸和辣是当地人餐桌上离不开的两种味道。用酸辣汤底煮鲜鱼，是贵州东部和南部许多村寨里流传已久的家常菜。这道菜的起源和当地的气候有很大关系。贵州多雨潮湿，吃酸可以帮助开胃，吃辣可以驱散体内的湿气。很早以前，当地人就会用自家发酵的酸汤来煮河里的鲜鱼，既利用了鱼的新鲜，又让酸汤变得更有滋味。如今这道菜早已走出贵州，成了很多人一吃就忘不掉的下饭好菜。
酸辣汤底是这道菜的灵魂。贵州人做酸汤主要有两种，一种是用番茄发酵制成的红酸汤，颜色红亮，味道带果香；另一种是用米汤发酵而成的白酸汤，味道更清爽。家常做法通常用红酸汤更多一些，因为它颜色好看，酸味也柔和。把几个熟透的番茄切碎，在锅里炒出红油般的汁水，再加入现成的红酸汤酱或者发酵番茄酱，倒进开水煮开，酸香立刻弥漫整个厨房。辣味主要来自干辣椒或者糍粑辣椒，不追求猛烈的辣，而是要辣得舒服、不呛喉咙。
鱼的选择很自由，草鱼、鲤鱼、黑鱼或者鲈鱼都可以。把鱼处理干净后切成厚片或者大块，不需要提前腌制，这样才能保留鱼本身的鲜甜。酸汤煮开后，先把姜片、蒜瓣和辣椒放进去熬几分钟，让汤底的味道更浓郁。然后把鱼块轻轻滑进锅里，大火煮开转中火，煮到鱼肉变白、用筷子能轻松戳透就可以了，一般只需要五六分钟。最后撒上一把新鲜的木姜子或者几滴木姜子油，这是贵州酸汤鱼特有的香气，有一点像柠檬和香茅混合的味道，非常提神。
吃这道菜的时候，一定要先喝一口汤。酸酸的、微微辣，带着番茄的果香和鱼的鲜味，整个人都精神起来了。鱼肉嫩滑，蘸着汤底一起吃，不需要额外蘸料就已经很够味。最过瘾的是用汤汁拌饭，红亮的酸汤裹住每一粒米饭，酸辣开胃，不知不觉就能吃下两大碗。贵州当地人还会在吃完鱼之后用剩下的汤煮豆腐、白菜或者面条，一点都不会浪费。这道菜做起来不复杂，却能把酸、辣、鲜、香融合得恰到好处，无论是天热没胃口还是冬天想暖身子，它都能让人踏踏实实地吃上一顿好饭。
51配资提示：文章来自网络，不代表本站观点。
热点资讯
